文 | 职业餐饮网 三水股海策略
没撑过两年，就“变冷”了。
前年年底，靠着“万物皆可砂锅”的包容性与“人均三四十”的极致性价比，砂锅菜店在餐饮市场异军突起，成为一个现象级品类。巅峰时期，不仅街头巷尾“砂锅”的招牌随处可见，一些快餐和火锅界的头部品牌也在跟进，而像罗妈砂锅等品牌更是增速迅猛，一年开出500多家门店。
然而热度仅持续一年多时间，这个曾被疯狂追逐的赛道就进入明显的降温期。
重庆一家网红砂锅店开业不足一年便悄然闭店，头部品牌开店的速度也已放缓；社交平台上，“砂锅店转让”“全套设备急售” 的帖子日渐密集，与此前的开店热潮形成鲜明对比。
昔日客流爆满的砂锅店，如今正如砂锅内的汤汁，一点点被“熬干”。
曾红极一时的砂锅菜到底经历了什么？
“锅气”仍在，砂锅菜开始降温……
“锅气”，可谓是近几年的流量密码。
放眼餐饮圈，湘菜、江西小炒等品类因猛火爆炒在全国大规模扩张，南城香、乡村基、太二酸菜鱼等餐饮品牌主动向“现炒”靠拢，连面类也刮起了“现炒浇头面”的风潮……
砂锅菜，无疑是这一趋势下的“天选圣体”，从现点现煲的经营模式，到端上桌后咕噜冒泡的视觉冲击带来的极致“饭张力”，都让它成为不少食客追捧的对象。
抖音平台上，砂锅菜的话题讨论度超100亿；线下，罗妈砂锅、陶德砂锅因极致性价比、明厨烟火气大排长龙，与“砂锅”相关企业的注册量更是直线攀升，一年增长上万家。
然而，不到两年时间，这个热闹的赛道就进入寒潮……
1、闭店潮扩散，头部品牌增长速度放缓
“我充了钱还没用完，不会不开了吧。”
今年7月股海策略，诸暨“老川婶砂锅菜”店突然关闭，有消费者在社交平台上焦急发问。
这样的场景在江苏、山西等地陆续上演：山西太原德锦城一家“虎妞砂锅”，因性价比圈粉了不少食客，结果突然关店，顾客只能前往晋阳街店核销；江苏宜兴“周火火砂锅”同样闭店突然，有人卡里的余额尚未消费完；重庆观音桥有一家网红店“蓉奶奶砂锅”，过去因“人均二三十，道道都下饭”在开业后大排长龙，但仅开店几个月就走向闭店，只剩门头上“做了几十年砂锅菜”的条幅随风飘扬……
即使是头部品牌也难逃“降温”命运。以打牙砂锅为例，过去曾宣称开店200多家，如今门店已缩水至107家，社交平台关于打牙砂锅门店关闭、转让的帖子不断涌现；门店超500家的罗妈砂锅亦是如此，其合肥银泰城店在开业不到一年后就走向了关门，而在吉林，更是直接退出了市场，成为不少食客心中的意难平。
与此同时，各大品牌的拓店速度也肉眼可见地放缓。窄门餐眼数据显示，自2024年12月起，罗妈砂锅每月新增门店数量明显骤减，打牙砂锅的月均新开店数更是低至个位数，与巅峰时期的扩张力度相去甚远。
2、亏损、转让成常态，设备“骨折价”甩卖
与闭店现象同步发生的，是铺天盖地的亏损消息和低价抛售的设备。
山东一家冉阿婆砂锅开店4个月不到就关店，最后赔了60多万；北京一餐饮人投资150W在海淀开了一家砂锅菜，结果半年就凉了，且分文没剩；成都一老板花180万开了一家砂锅店，最终仅8个月就熄火闭店，关停半年始终没转让出去，最终回收价格只有31000元。
选择加盟 “走捷径” 的创业者，同样损失惨重。江苏一餐饮人加盟某砂锅品牌，投资几十万后开出一家150平店，结果仅营业两个月就全部亏完；抖音上，一位加盟“杠二砂锅”的餐饮人，宣称其30W血本无归，至今仍在维权。
而在社交平台上，“砂锅店二手低价出售”的消息更是刷屏不断，50元一张的桌子、20块一台的壁扇、几乎全新的消毒柜被打折到100块……一批批九成新的设备，最终只能以“骨折价”贱卖，满是创业者的无奈。
砂锅菜为什么降温了？
巅峰时期的砂锅菜，曾是餐饮圈的 “香饽饽”。
不仅一年新开门店超过1万家，甚至不乏餐饮头部品牌入局开店：紫光园推出了“砂锅菜”，鱼你在一起在菜单上增加了“鱼你砂锅”系列，涵盖肉沫粉条、砂锅豌豆等多道砂锅菜品，就连海底捞也开出了自己的砂锅品牌“从前印巷”……
但时至今日，“从前印巷”扩张速度缓慢，仅在重庆、杭州两个城市有所布局，而头部品牌的动作也明显放缓。
短短两年，砂锅菜为何热度下滑？
1、风口下滑，行业进入冷静期
“风口性的东西，寿命普遍都会短一点。”
在谈到门店倒闭原因时，一位刚刚关停砂锅菜的从业者直言。
他表示，自己刚开始做砂锅菜时可谓“一路猛增”，每天人数突破300人，营业额每天都卖10000+，但是随着后期风口下滑，店里的营业额也逐渐下跌，从每天的一万多掉到现在大概只有两三千的营业额左右。
这并非砂锅菜独有的困境。回顾近年餐饮圈，从冒烤鸭、天水麻辣烫到生烫牛肉米线，这些品类都经历过从顶峰到回落的周期性转折，且流行周期普遍在3个月至两年之间。
如今的砂锅菜同样如此，作为川菜砂锅的延续，其一度因热气腾腾带来的“烟火气”站在流量风口上，吸引了大批跟风者。但当风口褪去，消费者新鲜感消退，回归理性，行业也由此从“狂热”进入到冷静期。
2、陷入“预制菜”质疑，无特色难成复购
除了风口退去，砂锅菜曾经的 “优势”，如今也成了被质疑的焦点。
过去，砂锅菜曾因热辣滚烫的锅底，以及新鲜丰富的食材带来的“烟火气”站上流量风口，但当消费者回归到冷静后，在几分钟内快速出餐的砂锅菜也被扣上了“预制菜”的帽子，更有甚者直言称“砂锅菜品类丰富，出餐快速，还能外卖，原因都是预制好的菜品，几分钟就能做好，减少时间和大厨成本。”
于是，细究过后的顾客们，重新审视起砂锅菜的产品价值，原本的烟火气息画面感被质疑成了“预制菜的形式化表演”，而很多砂锅菜门店无论在菜品、装修还是营销手段上，也惊人一致的展现出雷同的一面。
久而久之，这些缺乏特色的门店也难以形成复购，在短短时间内走向收缩、闭店。
职业餐饮网总结：
“其兴也勃焉，其亡也忽焉。”
对比生烫牛肉米线的批量式闭店，砂锅菜的降温或许稍显静悄悄，但同样不可忽视的是，任何餐饮品类都存在自己的生命周期。
一个品类或许能够被迅速捧红，但它同样可能面临“速生速朽”的命运，尤其是在流量的驱动作用下，餐饮品类的生存周期正被极限缩短。
在这种情况下，餐饮人更应该警惕一阵风式的品类跟风，扎实做好长周期的产品。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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